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Begehrter Braten

Mit Convotherm zur perfekten Weihnachtsgans

An Weihnachten kommt in Deutschland traditionell Gänsebraten auf den Tisch – sowohl zu Hause als auch in der Gastronomie. Doch in diesem Jahr sind Gänse knapp.

Im November und Dezember gehören Gänse zu den beliebtesten Gerichten auf deutschen Festtafeln. Da die Zubereitung zu Hause aufwendig und zeitraubend ist, liefern Gastronomen seit einigen Jahren die begehrten Vögel pünktlich zum Fest bis unter den Weihnachtsbaum – und die obligatorischen Beilagen Rotkohl und Klöße gleich mit. Oder sie bieten vorbestellte 3-Gänge-Komplett-Menüs zur Abholung am 24. Dezember an, die zu Hause mit wenigen Handgriffen vollendet werden können. So machen sie nicht nur ihre Gäste glücklich, sondern machen auch ihren Mitarbeitern das Geschenk eines freien Heiligabends. 

Von St. Martin bis Weihnachten

Die Gänsesaison beginnt in Deutschland traditionell mit dem Martinstag am 11. November. Das Fleisch stammt dabei überwiegend aus Osteuropa. Laut Statistischem Bundesamt wurden im Jahr 2021 insgesamt rund 18.200 Tonnen Gänsefleisch nach Deutschland importiert – 97,5% davon aus Polen und Ungarn. Doch in diesem Jahr wirken sich die steigenden Energie- und Lebensmittelkosten und vor allem die Vogelgrippe auf den Festtagsgenuss aus: Wegen des Krieges in der Ukraine steigen außerdem die Futterkosten, weshalb die Preise für Gänse zuletzt deutlich teurer wurden. Im Münchener Hofbräukeller etwa kostet die Portion Gans mit Blaukraut und Knödeln nach einem Bericht des Handelsblatts derzeit 26,50 Euro. Vor einem Jahr waren es noch 18,90 Euro – eine Erhöhung um über 40%.

Mehr als drei Viertel der Gastronomen ergänzen ihre Gänse-Menüs nach einer Branchenumfrage des Hotel- und Gaststättenverbands Dehoga deshalb um günstigere Alternativen: Wild, Ente oder Rind sind dabei die beliebteste Wahl. Ein anderer Weg, zumindest die Energiekosten der Zubereitung im Griff zu behalten, sind die Kombidämpfer der Convotherm-Familie maxx, maxx pro und mini sowie die Standgeräte Convotherm 4 für große Mengen. Bestens vernetzt, helfen sie Gastronomen beim ressourcenschonenden Garen über Nacht – je nach Anforderungen mit absoluter Premium-Leistung, bestem Preis-Leistungs-Verhältnis oder auf kleinster Fläche. Dabei punkten sie mit Top-Qualität und kompromissloser Zuverlässigkeit „made in Germany“, mit umfassender Bedienfreundlichkeit und durchdachter Funktionalität.

Garantiert außen knusprig und innen saftig

Gänse fühlen sich in den Convotherm-Kombidämpfern übrigens besonders wohl, wie auch das Lieblingsrezept von Convotherm-Anwendungsberater Jürgen Burkart beweist: Gefüllt mit Äpfeln, Orangen und Beifuß, garen sie im Heißluftprogramm garantiert außen knusprig und innen saftig. Dazu gibt es eine feine Sauce und ganz nach Geschmack Rotkohl und Klöße oder Rosenkohl und Schupfnudeln.

Welbilt wünscht ein gutes Weihnachtsgeschäft und frohe Feiertage!

Jurgen Burkhart

Jürgen Burkart

Jürgen Burkart arbeitet seit 2008 bei Welbilt und ist einer unserer Corporate Chefs in Deutschland, der für die Ausbildung von Köchen, die Kundenbetreuung, die Entwicklung neuer regionaler Rezepte und die Durchführung von Masterclasses verantwortlich ist. Zuvor war er unter anderem als Executive Chef im Robinson Club in Spanien, Italien, Mexiko und Sri Lanka tätig und arbeitete später im Dorint Hotel Augsburg. Außerhalb der Arbeit ist Jürgen sehr aktiv und genießt das Tauchen, Schwimmen, Radfahren, Wandern und natürlich das Kochen für Familie und Freunde.

Hier das Rezept:

  1. Die Gans säubern und die Innereien entfernen. Das Innere der Gans mit Äpfeln, geschälten Orangen, Salz, Pfeffer und Beifuß füllen.
     
  2. Auf ein Gitter legen und ein Granit-Tablett darunter platzieren. Am besten über Nacht bei niedriger Temperatur im Convotherm maxx pro garen.
     
  3. Am nächsten Tag die Gans herausnehmen und den Ofen auf 230°C vorheizen. In der Zwischenzeit die Gans von außen mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit Stufe 6 knusprig garen.
     
  4. Anschließend kann die Gans portioniert, das Gänsefett vorsichtig aus dem Blech gegossen und aus dem Bratensaft, Rotwein, Orangensaft und etwas Calvados-Likör eine Sauce hergestellt werden.
     
  5. Das Gänseschmalz kann kalt zu frisch gebackenem Brot als Vorspeise serviert oder zum nächsten Blaukraut verwendet werden.